遂宁市食品药品监督管理局
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《餐饮服务食品安全操作规范》解读
发布时间:2018月09日03    来源:查看原文

 

为了指导餐饮服务提供者规范经营行为,落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求,履行食品安全主体责任,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,国家市场监管总局2018年第12号公告发布了新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称新《规范》),新《规范》将从2018101日起正式施行。
  一、修订《餐饮服务食品安全操作规范》的目的是什么?
2011822,原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的规定,出台了《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》),该《规范》对保证食品安全、保障人民群众身体健康,发挥了积极作用。2015年新修订的《食品安全法》颁布后,根据新《食品安全法》的规定、餐饮业的快速发展、消费者的期盼和进一步加强监管的需要,原国家食品药品监管总局启动了《规范》的修订工作。修订的目的就是更好地帮助指导餐饮服务提供者真正落实《食品安全法》的规定,履行食品安全第一责任人的责任,依法规范餐饮服务经营行为,强化餐饮食品安全管理,有效防控食品安全风险。
二、《餐饮服务食品安全操作规范》的修订背景和意义是什么?
  一是社会发展的需要。习近平总书记在党的十九大报告中指出中国特色社会主义进入新时代,我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。习近平总书记指示,要从满足普遍需求出发,切实促进餐饮业提高质量安全水平。通过修订《规范》,将进一步落实餐饮服务提供者主体责任,提升餐饮服务提供者食品安全管理能力。
  二是监管工作的需要。2015年新修订的《食品安全法》,对餐饮服务食品安全监管提出了许多新规定、新要求。近年来,原国家食品药品监管总局相继颁布了《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等规章制度,赋予餐饮服务提供者许多新的责任和义务。上述法律、规章都特别强调要落实餐饮服务提供者的食品安全主体责任。修订《规范》,就是适应新时代餐饮服务食品安全监管工作的需要。
三是产业发展的需要。餐饮业在我国居民生活中占有重要位置。近年来,餐饮业蓬勃发展,持有食品经营许可证的餐饮服务提供者已达490多万户,从业人员约3000万人,2017年餐饮业销售收入3.96万亿,占社会消费品零售总额的10.8%。同时,伴随经济社会发展和互联网 餐饮的深度融合,网络订餐、无人售卖等餐饮服务经营新理念、新模式、新业态、新方式、新手段不断涌现,餐饮服务食品安全新情况、新问题、新挑战层出不穷。餐饮业的飞速发展,对餐饮服务企业的自身食品安全管理和监管部门的监管工作均提出了更高要求,亟须修订原有《规范》,更好地推动餐饮业健康持续发展。
三、与现行《规范》相比,新《规范》主要有哪些变化?  
【变化一】融入三减健康生活方式    
新《规范》鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量,此外,新《规范》还将国家卫健委提出的三减健康生活方式融入其中,鼓励餐饮服务提供者开展减油、减盐、减糖行动,为消费者提供健康营养的餐食。  
  【变化二】注重绿色环保
  新《规范》还特别注重绿色环保,新增加了鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量”“鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费等内容。  
  【变化三】增加图示和表格范例
新《规范》补充完善了食品安全管理、燃料管理、消费提示、健康促进等内容,还以图示的方式明确了餐饮服务场所相关名词关系,这将会使得餐饮店的设置更加科学合理。为统一餐饮店各种记录的表格样式,新发布的标准对进货查验记录、食品留样记录、食品添加剂使用记录、废弃物处置记录、卫生间清洁记录等表格作出了范例。
【变化四】明晰食物中毒预防方法
新《规范》还明晰了餐饮服务预防食物中毒的注意事项、预防食物中毒的基本方法,同时,为餐饮服务场所、设施、设备及工具的清洁等提出了推荐性方法。
 
 
 
 
 


新版《规范》八大亮点
亮点1:强调全过程控制,不局限在制作和配送。
新《规范》中,餐饮服务食品安全操作规范内容增加了许多内容,其中在“就餐服务”和“采购管理”环节就提了不少明确要求,这许多要求在原有规范是不涉及的。
另外,由于许多食品安全的问题,是从供应链传递到终端的,因此在新版规范中强调了对供方以及原料采购的管理。
亮点2:强调管理原则和要求,考虑餐饮业复杂性
以配送为例,在旧版中说明了中央厨房、集体用餐配送单位和甜品店的要求,而在新版中先是明确了配送的整体管理要求,再分别说明中央厨房、集体用餐配送单位和餐饮外卖的配送要求。
同样的,对于“烹饪”,也是在提出一般要求后,重点介绍了油炸、烧烤、火锅、糕点和自制饮品的管理要求
亮点3:划红线列出禁止行为,杜绝各种餐饮恶行
新版《规范》中,明确列出了12条禁止行为,涵盖我们近年来遭遇的餐饮食品安全问题。
亮点4:强化体系管理,以制度为管理支撑
旧版《规范》的基础之上,将体系管理的要求系统化、明晰化。要求企业建立具有体系概念的管理活动,这些活动包括:
其中红色部分为新增制度要求。
亮点5:更多细节管理要求支撑餐饮安全
新版《规范》中,结合餐饮卫生的具体实践,提出了许多细节化的要求,这些要求,让《规范》操作性不断增强。
以卫生间为例,新《规范》中要求:
亮点6:标注要求夯实餐饮安全追溯体系基础
食品安全追溯体系的建立,不仅仅是食品生产加工企业的义务,同样也是餐饮服务提供者的义务,在新《规范》中,对于标注提出了许多的具体的可操作要求,这些要求,通过对时间和信息的追踪,来保障食品安全及可追溯。
亮点7:餐饮服务安全不是独角戏,是共同努力的结果
新《规范》中,餐饮服务食品安全,并不只是餐饮服务提供者的独角戏,它需要也允许借助平台/第三方的力量,来实现食品安全的最终效果。
亮点8:从餐饮安全稳步迈向健康饮食等社会主题
餐饮服务关系老百姓的国计民生,这不仅仅体现在“食品安全”这一主题,还有许多社会关注的焦点问题,也在新《规范》中一并关注。
【健康饮食】
响应《国民营养计划》,积极推进全民健康生活方式,新《规范》鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量,开展“减油、减盐、减糖”行动,为消费者提供健康营养的餐食。
健康促进
1.鼓励实行科学营养配餐,对就餐人群进行健康营养知识宣传,更新饮食观念。
2.鼓励对成品的口味(甜、咸、油、辣等)进行差异化标示。
【明厨亮灶】
1.宜在食谱上或食品盛取区、展示区,公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。
2.宜采用“明厨亮灶”方式,公开加工制作过程。
【环境保护】
1.鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
2.鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
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